白神山地の麓・秋田県大館市の山田地区で、じっくりと時間をかけて熟成した「白神生ハム」。

生ハムの本場スペインの「ハモンセラーノ」の製法をもとに、白神山地の気候風土に合わせて独自に製法を改良しました。使用しているのは安全・安心な秋田県産の三元豚です。
骨付きモモ肉にミネラルたっぷりの天日塩を擦り込み、冷涼な環境で1年半熟成させます。

工場は廃校になった小学校を活用。当時の教室はそのままに、加工・熟成に必要な設備を追加したユニークな工場でじっくり仕上げた本格国産生ハムです。

平成20年に廃校になった旧山田小学校の校舎を再利用し、平成22年から生ハム工場として使っています。

小学校の教室は窓が大きく、乾燥させるための湿度管理がしやすいという利点があります。「理科室」「5・6年生」など教室名の書かれたプレートはそのまま残されており、新しく仕込みをした肉は新入生である「1・2年生」の教室に入ります。

年に2～3回、窓側と廊下側の「席替え」をして、均等に熟成が進むようにします。かつて、子供たちが6年間を過ごして成長し巣立っていった小学校で、今は生ハムがゆっくりじっくり、熟成という名の成長をしています。

国内有数の米どころ・秋田県。
大館市山田地区も水田が多く、秋になると山あいに黄金の稲穂が揺れます。

生ハムの仕込みが始まるのは、農作業が休みに入る1月。
白神フーズの従業員の大半は夏の間農作業に従事している地元の農家さんで、夏は米づくり、冬は生ハムづくりに精を出します。

寒さが厳しい冬の時期は雑菌が繁殖しにくく、仕込みにはちょうどいい時期。成形、血抜き、塩の擦り込み、そして塩抜きという工程を心を込めて丁寧にすべて手作業で行っています。

生ハムの熟成をする上で環境管理はとても重要です。
温度、湿度を保ち、じっくり寝かせることで肉の旨味を引き出します。

熟成中の生ハムにとって、天敵は虫です。放っておくと熟成中の肉の中に入り込んで肉を台無しにしてしまうこともあるため、白神フーズでは工場内への虫の侵入を徹底的に防いでいます。
教室の入り口ぴったりにサイズを合わせた全面網戸を手作りし、出入りの際には虫を入れないよう細心の注意を払っています。
1匹でも虫を見つけたら捕獲するまで徹底して追いかけます。

手抜きをしない衛生管理が「白神生ハム」の信頼の品質を作り上げてきました。

「白神生ハム」の熟成期間は約1年半。

加工前に13ｋｇだったモモ肉は、熟成ののち7ｋｇになります。

その間、最高の環境で熟成され、肉の旨味がぎゅっと凝縮されて芳醇な香りを持つ歯ごたえのある生ハムに仕上がります。


熟成に適した冷涼な自然環境と、丁寧な手作業で作り上げた国産の本格生ハムをぜひご賞味ください。